Curso de panadería básica - PDF
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Curso de panadería básica - PDF

La Panadería, su historia


Prehistoria
Se sabe que desde el año 8000 a.c. aproximadamente el pan es acompañante de la alimentación humana. La introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada y se vuelve sedentario.

Se cree que una mezcla de cereales molidos y humedecidos acabaran cerca de una fuente de calor, lo que provocaría la adquisición de una consistencia sólida y comestible, lo que pudo haber sido el pan primitivo. 

Se cree que estos eran panes planes debido a la inexistencia de agentes leudantes en sus masas.

Antiguo Egipto 
Las condiciones de la región eran muy favorables para el cultivo de cereales, entre los cuales se encontraba el trigo.

Se cree que las masas fermentadas se elaboraban con harinas contaminadas de levaduras, mismas con las que se lleva a cabo la elaboración de cerveza.

Otro invento ocurrido en la cultura egipcia fue el uso de hornos, ya que los sumerios elaboraban el pan enterrando las masas en hoyos donde en el fondo se encontraban brazas de fuego. Fueron los primeros en construir hornos cónicos, los cuales eran construidos con adobe y cuales poseían una cavidad para producir la combustión y otra en la parte superior donde se cocía el pan. Las masas eran trabajadas con las manos y algunas veces con los pies.

Se les denominaba ¨comedores de pan¨ debido a la devoción que los egipcios presentaban por la elaboración y degustación del pan.

Grecia Clásica
Se cree que la elaboración de masas con cebada era muy popular antes de la llegada del trigo a la metrópolis.

En esta época a falta de avances agrícolas se tuvieron que abrir rutas comerciales con otros países para cubrir las necesidades de cereales.

La importancia del pan se basa en los rituales de sacrificio, denominados PSADISTA; donde se ofrecían a los dioses pan, aceite y vino.

Elaboraban el pan denominado MAZA que era hecho con cebada y otros panes como el ARTOS los cuales se servían en los días de fiesta. El procesado de los cereales era elaborado por esclavos o mujeres, en unas piedras denominadas muelas.

Imperio Romano 
Fue hasta el siglo XVII o XVIII a.c que los romanos comenzaron a tener interés por la elaboración del pan, el cual se elaboraba en las casas de las familias.

Durante siglos estuvo prohibido el pan en los ofrecimientos de sacrificio, hasta que Catón (político y militar romano) ofreció el LIBUM, una especie de pastel con queso y huevo.

Fue hasta el siglo II a.C. que surgieron varios panaderos, denominados pistores; los cuales eran de origen griego y usaban algo denominado la SPUMA CONCRETA, fermento hecho a base de cebada.

Los panaderos podían tener cargos de poder político dentro de las ciudades romanas.
Al igual que también tenían en principal uso el trigo.

Las panaderías en Roma tenían una forma legal denominada COLLEGIUM y estaban regidas por leyes que no permitían libertan en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento.

Edad Media 
El centeno tuvo nuevamente gran importancia en la preparación de las masas, en este periodo se olvido la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa.

Poco a poco se van incorporando los hornos de leña y se tenía cierto cuidado sobre la higiene en los establecimientos 

Renacimiento
En esta época los cocineros italianos tenían una fama impresionante en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan.

En el año de 1615 Gersave Markham introduce el primer pastel de masa esponjosa a Inglaterra.

El 8 de junio de 1780, Parmentier junto con Cadet de Vaux adren una de las primeras escuelas de panadería, en las cuales se comenzaba a experimentar con la harina de patata.
Siglo XV, aumenta el uso de mantequillas y de azúcar, además del chocolate.

Es hasta el siglo XVI que en Francia comienza a hacerse la diferencia entre un panadero y un pastelero de profesión.

Aparecen las nuevas formas del pan como la baguette, cuya forma se debe a una orden de Napoleón para el fácil traslado del mismo por soldados.
En el año de 1686 aparece el croissant.

Siglo XVIII.
En el año de 1796. Amelia Simmons público su libro American Cookery, mismo donde describe recetas empleando el carbonato de potasio.

Posteriormente en los años de 1830 y 1850 se desarrolla el descubrimiento y uso de la levadura química.

Se desarrollaron mejoras en los molinos, lo que permitió incrementar la producción. De igual manera se comenzó a adulterar las harinas, introduciendo la alúmina.

A finales del siglo XIX la cuidad de Viena se fue convirtiendo en la ciudad europea que lideraba producción de pan.

Otto Frederick Rohwedder, en el año de 1912 comienza a desarrollar un dispositivo que corta el pan en rodajas-.

1930, Wonder Bread Company pone a la venta en el mercado el pan en rodajas.

Actualidad 
En el siglo XX surgen los molinos automáticos, se obtiene harinas mas blancas debido a la incorporación del cernido.

Se introducen las amasadoras, airean las masas, cámaras de fermentación y surgen los hornos rotativos que mejoran el sistema de horneado A comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume es de harina de trigo.

En 1990 aparecen en Europa las panaderías artesanales, caracterizadas por su pan con sabor clásico.

Lionel Poilane crea una cadena de panaderías y va introduciendo los panes integrales.

Aquí podrá descargar un recetario de panadería: Curso de panadería básica - PDF 


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